Niet langer alleen een droom van vegetariërs en veganisten, nepvlees komt steeds vaker voor in supermarkten en restaurants. En er zijn vrijwel zeker meer opties onderweg. In een onderzoek dat is gepubliceerd in ACS Food Science & Technology, heeft een team een nieuwe combinatie van plantaardige ingrediënten ontwikkeld die zijn afgestemd op het 3D-printen van vleesalternatieven. Hun meest succesvolle recepten vereisten een vreemd klinkende toevoeging: cacaoboter, afgeleid van cacaobonen van chocolade faam.
Van dierenwelzijn tot ecologische duurzaamheid, er zijn tal van redenen waarom mensen ervoor kiezen om geen vlees van dieren te eten. Veel huidige vleesalternatieven zijn afhankelijk van plantaardige eiwitten, meestal van soja en tarwe, die gemakkelijk de textuur en voedingswaarde van het echte werk kunnen nabootsen. Hoewel 3D-printen al is getest op vleesalternatieven, bevat geen van de huidige formuleringen eiwitten van deze specifieke planten. Dus, Songbai Liu en Shanshan Wang wilden een manier bedenken om een “vleesdeeg” te maken met soja- en tarwe-eiwit dat effectief kon worden geproduceerd met een 3D-printer.
De onderzoekers testen soja- en tarwe-eiwitten in formuleringen met verschillende andere ingrediënten met behulp van een 3D-printer. Ze evalueerden hun brouwsels op basis van de nauwkeurigheid waarmee het deeg door de printer kon worden neergelegd en hoe goed het zijn vorm vasthield.
Ze onderzochten ook de textuur en microstructuur. De experimenten onthulden het belang van verschillende aanvullende ingrediënten, waaronder de emulgator Tween-80 en natriumalginaat om de textuur te controleren. Met name hittegevoelige cacaoboter bleek een belangrijk ingrediënt te zijn, waardoor het deeg bij hoge temperaturen vloeibaarder wordt om te bedrukken, maar daarna uithardt bij kamertemperatuur, waardoor het deeg zijn bedrukte vorm behoudt.
Een nadeel is echter dat mensen die vanwege allergieën of coeliakie geen tarwegluten of soja kunnen eten, niet aan de nieuwe alternatieven kunnen deelnemen. Om dit probleem aan te pakken, probeerden de onderzoekers het soja-eiwit te vervangen door dat van erwten, maar het resulterende deeg was te zacht om te bedrukken. Toch hebben deze experimenten volgens de onderzoekers een nieuwe strategie geïdentificeerd voor het formuleren van vleesalternatieven met behulp van deze veelzijdige technologie.
De auteurs erkennen financiering van het National Key Research and Development Program, het Zhejiang Public Welfare Technology Research Program, het Qinghai Science and Technology Program en de Foundation of Fuli Institute of Food Science aan de Zhejiang University.
Bron: Shanshan Wang, Songbai Liu, ACS Food Science & Technology, 2021
Connect ondersteunt en bevordert de creatie en verspreiding wetenschappelijke kennis en onderzoek door samenwerking met bibliotheken, uitgevers, onderzoekers, onderwijsinstellingen en wetenschappers.
Wens jij ons werk te ondersteunen?
Inzendingen voor publicatie: info@connect.sr
Adverteren: Click hier