• Fri. Dec 3rd, 2021

Een spijker in de pom!

Nov 11, 2021

Wij naderen zo de december feestdagen, waarbij in de meeste keukens in Suriname de welbekende pom gerecht klaar gemaakt zal worden. 

Als je ooit iemand naar een traditioneel recept van het pom gerecht hebt gevraagd, kan het vast zijn dat je de mythe hebt meegekregen van een lepel of spijker die samen met de andere kruiden in de pan gaat. “Ja, die moet erbij, omdat de metalen lepel of spijker ervoor gaat zorgen dat je geen jeuk in je mond en/of keel gaat krijgen na het eten van de pom”.

Wat zorgt eigenlijk voor de jeuk in je mond en of keel?

Het hoofd ingrediënt in het pom gerecht is geraspte pomtayer knollen. Pomtayer (Xanthosoma sagittifolium) behoort tot de familie Araceae. Een belangrijk karakteristiek van deze familie is het voorkomen van calciumoxalaat kristallen in de planten. De oxalaat kristallen zijn onder te verdelen in 3 categorieën nl. drusen, styloiden en raphiden. In de tayer familie komen vaak raphiden voor en hebben de vorm van naalden, die je niet met je blote oog kan waarnemen. De naaldvormige kristallen komen vaak in bundels voor in de plantencellen, hoe groter de concentratie van de bundels des te groter de concentratie van de oxalaatkristallen in de planten.

De foto hieronder is een microscopische beeld waarbij de naaldvormige oxalaatkristallen in bundels tussen de plantencellen te zien zijn.

C:\DOWNLOADS\papaya\foto's schimmel lab\chintayerraphids.bmp

De plant beschermt zichzelf tegen ziekten en andere plant etende dieren door deze kristallen aan te maken in de plantenweefsels. De functie van de raphiden zijn te vergelijken met fijne scherven die in staat zijn de huid te snijden en zich daar vast te hechten. Dit irriterend verschijnsel ervaren wij als jeuk in de mond en keel. Ook dat bijtend gevoel dat je ervaart bij het schillen of raspen van de tayer knollen worden door dezelfde oxalaatkristallen veroorzaakt.

Hoe ontstaan deze kristallen in de pomtayer planten?

Niet alleen in de pomtayer familie, maar ook in andere monocotyl planten families komen deze kristallen voor. Deze kristallen ontstaan door het proces biomineralisatie in de planten cellen. Planten hebben soms diverse mechanismen ontwikkeld om zichzelf te beschermen. Deze kunnen fysische mechanismen als doorns, stekels, fijne haartjes etc. zijn of chemische mechanismen, waarbij de planten giftige stoffen produceren en opslaan. De oxalaatkristallen in de pomtayer planten dienen als opslagreservoir voor calcium, maar zorgen ook voor detoxificatie, waarbij de plant giftige afvalstoffen aanmaakt en opslaat in diverse delen van de plant. 

Hoe kan je de jeuk voorkomen, hoort de spijker nou echt bij het recept?

No description available.
Geoogste pomtayer enkele weken aan het drogen voor dat deze verwerkt wordt

Vaak laten de pomtayer telers of verwerkers de geoogste pomtayers voor enkele weken staan, ook wel “drogen” genoemd. Hiermee trachten de telers en werkers de buitenste cellen waarin de oxalaatkristallen voorkomen te doden of te vernietigen. Adviseerbaar is om de knollen te schillen wanneer ze goed droog zijn en draag bij deze handeling handschoenen. Heb je niet zoveel tijd om de knollen te laten drogen, kan je de knollen een nacht laten weken in zout of baksoda oplossing. Door osmose gaan de cellen en zo dus ook de oxalaatkristallen kapot. Bij het bereiden van het pom gerecht is het belangrijk dat je de pomtayer massa goed gaar bakt. Door een goede hitte behandeling worden de oxalaatkristallen totaal vernietigd.

De logica van een spijker in de pom is mogelijk te verklaren dat ijzer de eigenschap heeft om calcium te binden. Een ijzeren spijker dient de calciumoxalaat uit de pomtayer te adsorberen. Echter hoort een spijker of lepel niet in het recept van het pom gerecht, toch zijn er nog heel veel mensen die van mening zijn dat het erbij moet.

Geen nood, zolang je de spijker of lepel niet op eet!

Varsha Boejharat Msc.

Connect ondersteunt en bevordert de creatie en verspreiding wetenschappelijke kennis en onderzoek door samenwerking met bibliotheken, uitgevers, onderzoekers, onderwijsinstellingen en wetenschappers.
Wens jij ons werk te ondersteunen?
Inzendingen voor publicatie: info@connect.sr
Adverteren
: Click hier