• Fri. Dec 3rd, 2021

Fysische en chemische eigenschappen van veganistische boter gemaakt uit Surinaamse grondstoffen

Oct 19, 2021

Het eten van plantaardig gebaseerd voedsel is een bekende trend, vooral onder de veganisten. Veganisten maken geen gebruik van voedsel afkomstig van dieren zoals vis en vlees (of dierlijke producten zoals zuivel en eieren). Om een product onder de naam Vegan te categoriseren, is het van belang dat het product zowel lactosevrij als koemelkeiwitvrij is en is voorzien van het internationale logo van Vegan.org. Boter is een belangrijke vetstof en hij kan gebruikt worden voor het bakken en braden. De term boter kan alleen gebruikt worden als het product een vetpercentage heeft van minimaal 80%.

Alexandra Godlieb, student van het Polytechnic College Suriname, doet een onderzoek naar de fysische en chemische eigenschappen van veganistische boter gemaakt uit Surinaamse grondstoffen. Ter afronding van het Hoger Laboratorium Onderwijs programma met Chemie als specialisatie heeft zij zich bezig gehouden met het vervaardigen en analyseren van veganistische boter gemaakt uit onder andere plantaardige oliën zoals de lokaal geproduceerde koudgeperste kokosolie. 

Doel

Het doel van dit onderzoek is een lokaal geproduceerde plantaardige boter te maken en deze te laten onderzoeken op een aantal parameters om vervolgens de kwaliteit te bepalen. Dit, door deze parameters te vergelijken met die van de buitenlandse producent Alpro. De hoofdvraag van dit  afstudeerproject, Vegan Butter, The New Normal, luidt als volgt: Wat zijn de fysische en chemische eigenschappen van veganistische boter gemaakt uit Surinaamse grondstoffen?

Methode

Het is van belang na te gaan wat de samenstelling van boter is alvorens over te gaan tot de bereiding van boter. Over het algemeen bestaat roomboter grotendeels uit een melk vetpercentage van ongeveer 82%. Margarine, die gemaakt wordt uit plantaardige oliën, is geen boter, aangezien het melk vetpercentage minder dan 80% bedraagt.  Voor de bereiding van de zelfgemaakte veganistische boter werd naast de koudgeperste kokosolie, ook gebruikgemaakt van olijfolie, sojamelk, appelazijn, zout, kleurstof en een emulgator (lecithine). 

Na de bereiding werden er van de boter enkele parameters bepaald. Dezelfde parameters werden bepaald op de buitenlandse veganistische boter van het merk Alpro. De parameters die werden uitgevoerd, waren in totaal acht (8), namelijk: totaal vet, vochtgehalte, vrije vetzuren (FFA), peroxide getal, ranzigheid, minerale oliën, verzepingsgetal en het zoutgehalte. Ook wordt gelet op de versheid van het product.

Deze analyses werden uitgevoerd in het Centraal Laboratorium van Suriname. Verder is er een online enquête onderzoek uitgevoerd (bestaande uit 20 meerkeuzevragen) naar de bekendheid van veganistische boter onder Surinaamse (hobby)bakkers.

Resultaten

De resultaten van de acht parameters die gemeten zijn op de zelfgemaakte veganistische boter zijn als volgt: totaal vet 63,82%, vochtgehalte 24,52%, vrije vetzuren 15,13 g/kg, peroxide getal 13,2 meq/kg, ranzigheid negatief, verzepingsgetal 169,11 g/kg, minerale oliën negatief en het zoutgehalte 0,54 g/100g. Met behulp van het peroxidegetal kan Alexandra nu de versheid berekenen. In totaal waren er 19 respondenten van het enquête onderzoek. Uit de verkregen resultaten kon gehaald worden dat alleen vrouwen gereageerd hebben. 73,7% van deze vrouwen gebruikt het botermerk Marigold het meest voor zowel bakken, braden als (brood)beleg. Verder heeft 57,9% van de respondenten eerder veganistische (Plant Based butter) gegeten van het merk Alpro en Country Crock Plant Butter. 

Conclusie

Uit de verkregen resultaten van het laboratoriumonderzoek is gebleken dat het totale vetgehalte van de zelfgemaakte veganistische boter hoger is dan van het buitenlandse merk veganistische boter. Dit, omdat kokosolie is gebruikt om deze boter te maken en kokosolie heeft een hoog vetgehalte. De plantaardige oliën die voorkomen in de Alpro veganistische boter zijn soja-, palm – en kokosolie in wisselende verhouding. Ook verschilt het resultaat van de versheid meting ten opzichte van Alpro, het buitenlandse merk. Dit, omdat de productie van Alpro anders geschiedt. Het product wordt ook anders verpakt, waardoor het voor langere tijd vers kan blijven. 

Er is wel enige bekendheid met veganistische boter onder de respondenten. Voor een vervolgonderzoek kan er worden nagegaan wat de omstandigheden voor productie dienen te zijn, aangezien de condities tijdens de bereiding van de veganistische boter niet 100% vegan-vrij zijn geweest.

Connect ondersteunt en bevordert de creatie en verspreiding wetenschappelijke kennis en onderzoek door samenwerking met bibliotheken, uitgevers, onderzoekers, onderwijsinstellingen en wetenschappers.
Wens jij ons werk te ondersteunen?
Inzendingen voor publicatie: info@connect.sr
Adverteren
: Click hier