• Wed. Oct 20th, 2021

Het brandt zo lekker: waarom houden sommige mensen van pittig eten?

Jun 24, 2021

Raak je opgewonden bij het vooruitzicht van die hete masala doks die zo heet is dat die je ziel doet beven? Waarom houden sommige mensen van pittig eten? Op het eerste gezicht slaat het nergens op. We weten dat bepaalde planten chemische afweermiddelen gebruiken tegen plagen en ziekteverwekkers, chemicaliën die ze ook unieke eigenschappen geven, zoals smaak. Sommige zijn milder, zoals uien of knoflook. Anderen zullen je in tranen hebben. En toch blijven we secondenlang terugkomen. Soms gaan we zelfs naar evenementen om te kijken wie de meest pittige gerechten kan weerstaan.

Kortom, hoewel deze planten stoffen bevatten die er specifiek voor zorgen dat we ze niet willen, zoeken we ze juist op. We weten niet echt waarom, maar we hebben wel wat ideeën, en daar zullen we het in dit artikel over hebben.

Inhoud

  • Specerij en pittigheid
  • Misschien is het omdat ze voedsel veilig maken
  • Misschien is het omdat je ouders pittig eten serveerden
  • Misschien is het omdat we van die hitte houden

Specerij en pittigheid

In praktische termen zijn specerijen plantaardige producten die smaak of kleur aan een maaltijd kunnen geven. Hun bijzondere eigenschappen zijn hoogstwaarschijnlijk ontstaan ​​doordat deze planten te kampen hadden met omgevingsdruk zoals parasieten, roofdieren of ziekten. Ze werden specerijen door chemische oorlogsvoering. Omdat elke soort zijn eigen problemen had, is er een zeer breed scala aan stoffen die ze gebruiken. Samen kennen we deze planten als specerijen, maar we maken ook onderscheid tussen dingen die ‘pittig’ zijn.

Een goed voorbeeld zijn paprika’s. Paprika’s zijn een specerij, ze zijn het hoofdingrediënt, maar ze zijn niet pittig. Jalapeño pepers kunnen een specerij zijn, maar ze zijn zeker erg pittig. Het verschil tussen deze twee termen is meer subjectief. Dingen die ‘pittig’ zijn, bevatten stoffen die voor ons als mensen bijzonder irriterend of onaangenaam zijn. 

In het geval van pikante pepers is die stof capsaïcine. Het zal je ogen doen tranen, maar het zou niet veel effect hebben op een vogel. Waarom mensen van kruiden houden, is in het algemeen niet zo moeilijk te begrijpen: de smaken die ze bevatten zijn interessant en maken maaltijden aangenamer. Waarom mensen houden van dingen die pittig zijn, is daarentegen een beetje vager. Vooral omdat hun kruidigheid speciaal is ontworpen om ervoor te zorgen dat we ze niet lekker vinden.

Misschien is het omdat ze voedsel veilig maken

Evolutionaire biologen zien de eigenschappen en het gedrag van individuele soorten graag als elementen die hen helpen door hun omgeving te navigeren – zoals vaardigheden die je op tijd verwerft om aan je behoeften te voldoen. Aan de ene kant betekent dit dat bepaalde planten een reden hadden om specerijen te worden, en daar hebben we het zojuist over gehad. Maar aan de andere kant zou het ook betekenen dat we een evolutionaire behoefte hebben om specerijen te consumeren, anders zouden we dat niet doen.

Een paper (Sherman, Billing) die in 1999 werd gepubliceerd, vat dat idee heel mooi samen in de kop: ” Darwiniaanse gastronomie: waarom we kruiden gebruiken: kruiden smaken goed omdat ze goed voor ons zijn “. De auteurs keken naar het gebruik van kruiden in traditionele keukens over de hele wereld vanuit “traditionele kookboeken”, en vergeleken dit met de natuurlijke omstandigheden waarin deze culturen zich ontwikkelden.

Hun theorie was dat het gebruik van specerijen, althans gedeeltelijk, een pragmatische zaak is. In warmere klimaten, zo veronderstelden ze, zou voedsel (vooral vlees) sneller bederven en meer ziekteverwekkers bevatten dan in koudere klimaten. Het gebruik van specerijen is misschien wel een onbewuste poging om onszelf hiertegen te beschermen, wat in de loop van de tijd uitgroeide tot een culturele voorkeur. Zoals we eerder hebben gezien, zijn specerijen in wezen plantensoorten die krachtige chemicaliën gebruiken om zichzelf te beschermen. De theorie is dan dat mensen deze in relatief kleine hoeveelheden in hun voedsel mengden om ziekteverwekkers in het voedsel te bestrijden – die een veel groter risico vormen dan de chemicaliën in de kruiden.

In wezen is het een gok dat de kleine dosis gif in ons voedsel meer schade zal toebrengen aan bacteriën of virussen daarin dan aan ons lichaam.

De auteurs hebben wel enig bewijs gevonden ter ondersteuning van hun hypothese. De kookboeken uit warmere streken vermeldden in het algemeen meer soorten kruiden en riepen op om meer van hen in elk gerecht op te nemen dan die in koudere klimaten. Als we alleen naar vleesgerechten kijken (vlees bederft sneller en bevat meer ziekteverwekkers dan bedorven plantaardig materiaal), was het gemiddelde aantal kruiden dat door de recepten werd gevraagd 4, en 93% van deze recepten vroeg om ten minste één type kruid. Noorse kookboeken vermeldden echter slechts 10 verschillende kruiden en vroegen gemiddeld 1,6 kruiden per gerecht. Hongaarse kookboeken noemden tot 21 verschillende kruiden en vroegen om gemiddeld 3 kruiden voor elk gerecht.

Dit ene artikel kan niet bewijzen dat mensen kruiden gebruiken tegen ziekteverwekkers in voedingsmiddelen. Het gebeurt ook gewoon dat de meeste specerijen tegenwoordig endemisch zijn (inheems) in warmere gebieden, omdat deze over het algemeen meer diverse gemeenschappen van planten, dieren en dergelijke herbergen. Het kan dus gewoon een kwestie van beschikbaarheid zijn. Specerijen waren in het verleden ook vaak extreem duur of gewoon niet verkrijgbaar in veel koudere streken, dus het zou logisch zijn dat hun traditionele kookboeken ze niet of slechts spaarzaam vermelden.

Tegelijkertijd betekent dit niet noodzakelijk dat de hypothese verkeerd is, het betekent alleen dat we het niet zeker kunnen weten. De auteurs merken verder op dat groentegerechten over de hele linie veel minder kruiden nodig hadden, wat goed zou passen bij hun hypothese – aangezien bedorven vlees meer bacteriën bevat dan bedorven groenten, is het logisch om meer kruiden te gebruiken bij het koken van vlees. Verder zijn er gegevens die het feit ondersteunen dat veel kruiden een antimicrobiële of schimmeldodende werking hebben . Tegelijkertijd zijn veel van de meest gebruikte kruiden, zoals peper, niet zo goed in hun werk; zout is bijvoorbeeld meer een bacteriedoder dan zwarte peper. Er is ook vrij veel onbekend over hoe effectief deze kruiden zullen zijn bij het doden van ziekteverwekkers in de concentraties en omstandigheden die tijdens het koken worden waargenomen.

Een ander punt dat deze opvatting zou kunnen ondersteunen, is dat roofdieren, kleine hoeveelheden plantaardig materiaal zullen eten. Hoewel we niet precies begrijpen waarom (het zou gewoon kunnen zijn om meer vezels te krijgen en te helpen bij de spijsvertering), is het mogelijk dat het instinct werd gevormd om deze dieren te helpen een deel van de bacteriën in hun voedsel te vernietigen met de chemicaliën in de planten. Een beetje zoals de theorie voorstelt dat mensen doen met kruiden.

Misschien is het omdat je ouders pittig eten serveerden?

Hoewel evolutionaire biologen alles graag op een zeer zuivere, oorzaak-en-gevolg manier behandelen, is er altijd een element van subjectiviteit als we het hebben over de voorkeuren van mensen. Onze smaak, wensen en verlangens worden – althans gedeeltelijk – gevormd door wat we tot nu toe hebben meegemaakt. Een voedselproduct kan onze favoriet zijn, niet alleen vanwege de smaak, maar ook vanwege immateriële zaken zoals nostalgie, sociale zeden, onze persoonlijke ervaringen.

Als je gevoelig bent voor pittig, kun je jezelf trainen om er ongevoelig voor te worden. Door herhaalde blootstelling aan lage doseringen van gekruide verbindingen in onze kinderjaren, kunnen we zowel een voorkeur voor als een veerkracht verwerven tegenover gekruid voedsel.

Deze culturele hypothese heeft twee belangrijke beperkingen. Ten eerste is het een soort self-fulfilling prophecy – we houden van pittig eten omdat we pittig eten eten, dus we eten er meer van. Hoewel het misschien waar is dat we een smaak voor pittigheid krijgen als we eraan worden blootgesteld, verklaart het niet waarom of wanneer dit gedrag begon. Als het eten van pittig eten ons zo van specerijen maakt, waarom zijn we dan in de eerste plaats begonnen? Deze hypothese biedt geen aanknopingspunt.

Ten tweede biedt het geen verklaring waarom mensen steeds hogere niveaus van kruiden zoeken. Zelfs als we omwille van het argument accepteren dat herhaalde blootstelling aan kruidigheid ervoor zorgt dat we het beter tolereren, blijft het een feit dat mensen vaak op zoek zijn naar kruidigheid, vooral in culturen die het al veel in hun keuken opnemen. Sterker nog, ze zoeken naar een meer kruidigheid dan ze al kunnen verdragen. Als het erom gaat de sensatie draaglijk te maken, waarom blijven mensen dan steeds sterkere brandwonden zoeken? Het zou suggereren dat hun doel niet is om te wennen aan pittig, maar eerder aan de sensatie zelf, of iets dat ermee samenhangt. 

Misschien is het omdat we van het branden houden

Capsaïcine kan veel pijn in je mond doen. Als je ooit in een gemene peper hebt gebeten, weet je dat het je hele lichaam pijn kan doen en kan beven. Je raakt bezweet, je ogen prikken, er kan wat huilen bij komen kijken. Dit effect kan je de hele lengte van je spijsverteringskanaal bijblijven (laten we het zo zeggen).

Het valt dan ook niet te ontkennen dat het effect dat deze stof op ons heeft zeer onaangenaam en tijdelijk slopend is. En hoewel je er rekening mee houdt dat je kunt overlijden door te veel capsaïcine te eten, is het op geen enkele manier schadelijk voor je. Wat het in plaats daarvan doet, is je lichaam voor de gek houden door te denken dat het in gevaar is.

Capsaïcine bindt aan TrpV1: gemakkelijker te onthouden als de vanilloïde receptor 1 . Ondanks de naam is het een receptor die vrij wijdverspreid is in je lichaam en waarvan de belangrijkste functie is om je lichaamstemperatuur in de gaten te houden en te reguleren. Capsaïcine richt grote schade aan op TRPV1; het bindt eraan en activeert het. Hoewel er letterlijk geen fysieke schade aan je lichaam is wanneer je op een peper kauwt, aan je zenuwstelsel, lijkt het alsof je mond plotseling en hevig in brand staat. Dit effect is zo krachtig dat de reactie van ons lichaam op de illusie – meestal in de vorm van ontstekingen en veranderingen in de hartslag – ons kan doden. Het is tenslotte een stof die bedoeld is om zoogdieren weg te houden.

En toch hebben we chili- eetwedstrijden, een gerecht dat veel capsaïcine bevat. We weten zeker dat zelfs mensen die zeggen dat ze van peper houden, niet immuun zijn voor het brandende gevoel dat het veroorzaakt. Een paper gepubliceerd in 1980 ( Rozin, Shiller ), ” The nature and acquisition of a prefer for chili pepper by people “, merkt op dat deze individuen “van hetzelfde brandende gevoel gaan houden dat dieren en mensen afschrikt die een hekel hebben aan peper; er is een duidelijke hedonistische verschuiving [in hun voorkeuren]”, die zou kunnen neerkomen op “associatie met positieve gebeurtenissen, waaronder verbetering van de smaak van flauw voedsel, postestional-effecten of sociale beloningen”.

Een ander punt dat ze echter naar voren brengen, is dat het eten van gekruid voedsel een manier is om met gevaar te spelen. Net als een achtbaan is dat gevaar (vrijwel) beperkt. Hoewel we begrijpen dat, op intellectueel niveau, ons lichaam het onderscheid niet maakt. De fysiologische effecten van in gevaar zijn en/of in brand staan, zoals de rush die wordt geproduceerd door adrenaline of de feelgood-sensatie die wordt geproduceerd door het vrijkomen van endorfines in ons systeem, zijn nog steeds echt.

In dit licht kan pittig eten worden gezien als een facet van het zoeken naar menselijke sensaties – of wat de auteurs ‘genieten van ‘beperkte risico’s’ noemen”.

Dat stukje over endorfine is ook best interessant. Ze zijn een familie van verbindingen die ons lichaam gebruikt om stress en pijn te verminderen wanneer dat nodig is. Ze zijn niet echt een chemische familie, meer een farmacologische conventie, omdat verschillende stoffen met verschillende structuren endorfines zijn. Maar qua functie werken ze heel erg als opioïde medicijnen en veroorzaken ze euforie en tal van andere heerlijke effecten, waaronder, zoals vermeld, pijnverlichting. Ze behoren tot een groep moleculen die het internet vrolijk kent als het ‘geluksmolecuul’, naast serotonine, dopamine en oxytocine. Het is een vrij brede groep omdat internet over het algemeen geen erg capabele farmacoloog is, maar er zit een kern van waarheid in de kern van de meme.

Het eten van pittig voedsel is een betrouwbare en niet-bedreigende manier om wat van dit vrolijke sap uit je hersenen te persen. Dit zou ook verklaren waarom sommige mensen steeds pittiger voedsel zouden zoeken om zichzelf mee te martelen. Naarmate ze ongevoelig worden voor een bepaald niveau van pittigheid, is een steeds hogere drempel nodig om dezelfde endorfine-beloning te krijgen.

Op zichzelf verklaart dit niet echt waarom sommige mensen liefhebbers zijn van kruiden – als het eten van pittig eten een pijnlijke manier is om van wat plezier te genieten, waarom doet niet iedereen het dan? Wij weten het niet. Er is enig bewijs ( Byrnes, Hayes, 2012 ) dat persoonlijkheidskenmerken, vooral die zoals spanning zoeken, evenals verschillen in ons individuele vermogen om stoffen zoals capsaïcine waar te nemen, een rol spelen. Iemand die psychologisch vatbaar is voor het nemen van risico’s, en een lagere hoeveelheid TrpV1-receptoren op zijn/haar mond heeft, heeft meer kans om dergelijk gedrag te vertonen.

Dus we weten het niet. Alle hypothesen waar we het hier over hebben gehad spelen een rol . Ze sluiten elkaar niet uit. Hoeveel invloed ze hebben, hangt zeer waarschijnlijk af van met wie je praat. Voor sommigen is het de spanning en het opscheppen. Voor anderen is het oma’s kookkunsten. Mensen zijn complex, en dat geldt ook voor de krachten die ons drijven, dus we zullen waarschijnlijk nooit met zekerheid kunnen zeggen waarom iemand van ons – laat staan ​​wij allemaal, als soort – zo’n gedrag zou vertonen.

Maar wat we wel weten is dat, afgezien van een paar soorten die specifiek zijn geëvolueerd om minder gevoelig te zijn voor bepaalde irriterende stoffen, wij de enigen zijn die op zoek gaan naar voedsel dat pijn doet om te eten. Zou dat een teken kunnen zijn van hoe ver we zijn gekomen, dat we een schijn van gevaar zouden willen zoeken om ons opgewonden te voelen? Of is het andersom, en heeft een dergelijke aanleg voor risicovol gedrag ons op de weg naar succes gezet? Zeer interessante vragen om over na te denken de volgende keer dat je zit te tranen met een pittige masala doks.

Connect ondersteunt en bevordert de creatie en verspreiding wetenschappelijke kennis en onderzoek door samenwerking met bibliotheken, uitgevers, onderzoekers, onderwijsinstellingen en wetenschappers.
Wens jij ons werk te ondersteunen?
Inzendingen voor publicatie: info@connect.sr
Adverteren
: Click hier